Harika bir fikir! Çikolatanın büyülü dünyasına dalmak, hem bilgilendirici hem de keyifli bir yolculuk olacak. Hazır mısınız?
Çikolatanın Büyülü Dünyasına Bir Yolculuk: Her Çeşidiyle Tanışın!
Mutfaklarda harikalar yaratan, tatlı krizlerimizin kurtarıcısı ve sadece bir ısırıkla bizi alıp götüren o eşsiz lezzet: çikolata! Belki de sadece birkaç çeşidini bildiğinizi düşünüyorsunuz ama aslında 15'ten fazla farklı çikolata türü bulunuyor. Bugün, bu zengin dünyaya bir göz atacak ve her bir çikolatanın kendine has özelliklerini, kullanım alanlarını ve tadını keşfedeceğiz. Kemerlerinizi bağlayın, lezzet yolculuğumuz başlıyor!
Her Şeyin Başlangıcı: Kakao Çekirdekleri ve Nibsleri
Çikolatanın hikayesi, kakao ağacının Amazon bölgesinin yukarısında ortaya çıktığı düşünülen ve daha sonra Orta ve Güney Amerika'ya yayılan kakao çekirdekleri ile başlar. Bu çekirdekler, ağaçtaki kabuktan alınır, fermente edilir ve kurutulur. En ham çikolata versiyonu olan kakao çekirdekleri, kavrulup işlenerek çikolataya dönüşür. Tadı mı? Asitli, acı ama derin bir lezzet profiline sahip, adeta umami hissi veren, damakta kalan bir deneyim sunar. Doğrudan yemeye pek uygun olmasalar da, tatlarını farklı sıvılara aktararak çikolatalı votka veya çay gibi içecekler yapımında harikadırlar.
Kakao nibsleri (veya kakao uçları) ise kakao çekirdeklerinin kurutulmuş ve kırılmış parçalarıdır. Kavrulmuş veya kavrulmamış olarak bulunabilirler; kavrulmuş olanlar genellikle daha fazla lezzet ve daha az acılık sunar. Nibsler, yoğurt veya dondurma üzerine serpmek, smoothie'lere eklemek ve özellikle de granola yapımında harikadır çünkü tatlılık eklemeden bolca lezzet ve doku katarlar.
Peki çikolata nasıl yapılır? Basitçe şöyle özetleyebiliriz: Kakao çekirdekleri nibslere ayrılır, nibsler ince bir macun haline getirilir, bu macun eritilerek çikolata likörü elde edilir ve ardından bu likör çeşitli çikolata türlerini üretmek üzere dağıtılır.
Temel Çikolata Çeşitleri: Tatlıdan Acıya
Şekersiz Çikolata (Unsweetened Chocolate)
Genellikle pişirme çikolatası olarak adlandırılır ve hiç şeker içermez. Kakao yağı ve kakao katıları bakımından yaklaşık olarak eşit oranlarda bulunur. Çok acı olabilir ve bu yüzden genellikle atıştırmalık olarak değil, fırıncılıkta kullanılır. Bir Devil's Food Cake veya Chocolate Stout Cake yaparken aradığınız saf çikolata formu budur. Şeker, buradaki acılığı dengeleyerek çikolatanın narenciye notalarını ve dolgun lezzetini ortaya çıkarır.
Sütlü Çikolata (Milk Chocolate)
Adından da anlaşılacağı gibi, en az %12 süt ve minimum %10 kakao kütlesi içerir. Eklenen süt, çikolatanın acılığını ve tanenli özelliklerini yumuşatır. Kıvamı daha yumuşak ve koyu çikolatadaki o "çıtırlık" hissine sahip değildir, ancak daha tatlıdır. Puding veya mousse gibi kremalı dokulu tatlılar için harika bir seçimdir.
Yarı Tatlı Çikolata (Semi-Sweet Chocolate) & Acı Tatlı Çikolata (Bittersweet Chocolate)
Bu iki çikolata türü aslında birbirinin hemen hemen aynısıdır ve isimleri üreticinin tercihine bırakılmıştır. Şekersiz çikolataya şeker eklenerek elde edilir ve tatlı pişirme uygulamalarında kullanılır. Minimum %35 kakao kütlesine sahip olmalı, ancak genellikle %65 ila %70 arasında değişir. Çok tatlı değildir, ancak acılığı dengeleyecek kadar yeterli şekere sahiptir. Granola barları veya krep gibi tatlı hamurlarla birleştiğinde, kekin aşırı tatlı olmamasını sağlarken, kurabiyelerde çikolata lezzetini mükemmel bir şekilde dengeler.
Koyu Çikolata (Dark Chocolate)
Geniş bir yelpazesi vardır ve hiç süt eklenmez. Süt olmaması, koyu çikolataya daha keskin, daha sert bir doku ve daha acı, tanenli çikolata notaları verir. Kakao kütlesi yüzdeleri değişebilir, ancak en az %35 kakao kütlesine sahip olmalıdır. Yüzde arttıkça, çikolatanın tadı daha yoğun hale gelir, tatlılığı azalır ve espresso notaları gibi aromalar ortaya çıkar. Ayrıca, yüksek oranda kakao içeren çikolatalar, sıcaklık değişimlerine maruz kaldığında yüzeylerinde beyaz bir "çiçeklenme" (fat bloom) gösterebilirler; bu çikolatanın bozulduğu anlamına gelmez.
Özel Lezzetler ve Uygulama Harikaları
German's Çikolatası
Adının aksine Almanya'dan gelmez; 1852'de Samuel German adında bir adam tarafından icat edilmiştir. Yarı tatlı çikolataya normalden daha fazla şeker eklenerek yapılır. Kendine özgü kullanımı vardır, özellikle çikolatalı soslar ve tabii ki German çikolatalı kek için idealdir. Hindistan cevizi ve pekan cevizi içeren geleneksel frosting ile harika bir denge oluşturur.
Meksika Sofra Çikolatası (Mexican Table Chocolate)
Yemek pişirmek için kullanılan bu çikolata, kakao nibslerinin iri şeker ve biraz tarçın ile öğütülmesiyle yapılır. Bu tarçın dokunuşu, Meksika sıcak çikolatasında ve mollerde tadını aldığınız o ayırt edici sıcak baharat notunu verir. Görünüşte atıştırmalık gibi dursa da, derin ve güçlü bir lezzete sahiptir, bu yüzden genellikle yemeklerde kullanılır. Mole gibi geleneksel soslara derinlik ve zengin bir renk katar.
Modelleme Çikolatası (Modeling Chocolate)
Pastacılar ve şekerlemeciler tarafından çikolata süslemeleri yapmak için kullanılır. Eritilmiş çikolata ve mısır şurubu karışımıdır; Play-Doh gibi esnek bir hamur haline gelir. Elinizin ısısıyla daha da esnekleşir ve kolayca şekil alabilir. Çikolata gülleri gibi güzel süslemeler yapmak için idealdir ve şeker hamurundan (fondant) daha kolay çalışılabilir.
Kuvertür Çikolata (Couverture Chocolate)
Temperleme işleminde tercih edilen çikolata türüdür. Çikolatanın daha ince bir macun haline getirilmesi ve daha yüksek oranda kakao yağı içermesiyle yapılır. Bu ekstra kakao yağı, soğuduğunda muhteşem parlak bir yüzey sağlar ve ağızda kremsi, yumuşak bir his bırakır. Eritmek için harikadır ve trüf, bonbon veya ekler gibi ürünleri parlak bir çikolata kabuğu ile kaplamak için kullanılır. Temperleme, çikolatanın soğuduğunda güzel, çıtır bir dokuya sahip olmasını sağlayan bir işlemdir.
Beyaz Çikolata (White Chocolate)
Hakkında çok tartışma vardır; genel kanı, gerçek çikolata olmadığı yönündedir. Teknik olarak süt katıları, kakao yağı ve şekerden yapılan bir şekerlemedir. Yani, diğer gerçek çikolata türlerine renk ve belirgin lezzetini veren kakao katılarını içermez. Temelde süt katıları ve diğer şeylerle lezzetlendirilmiş kakao yağıdır. Tadı tatlı, sütlü ve kremsidir; çikolatadan beklediğiniz acılık, ekşilik veya güçlü lezzeti bulamazsınız. Kaliteli beyaz çikolatalar genellikle daha sarımsı bir renge sahiptir çünkü kakao yağı doğal olarak sarı bir tona sahiptir. Puding veya bazı tatlılar için kullanılabilir ve kavrulduğunda karamelize süt katıları sayesinde karamel notaları kazanır.
Ruby Çikolata (Ruby Chocolate)
Brezilya, Ekvador ve Fildişi Sahili'nde bulunan Ruby kakao çekirdeklerinden yapılır. Üretim süreci sır gibi saklansa da, kakao çekirdeklerinin fermente edilmemesi veya çok hafif fermente edilmesi, yağının alınması ve doğal rengini artıran bir asitle işlem görmesiyle üretildiği tahmin edilmektedir. Bazı geleneksel çikolatacılar bunu bir pazarlama hilesi olarak görse de, tadı daha tatlı, kremsi ve pürüzsüzdür. Acılık içermez ancak garip bir narenciye tadı ve frambuaz veya kırmızı meyve notaları taşır; genel olarak çok sütlüdür. Diğer çikolataların derinlik, acılık ve tanen gibi lezzet notalarını vermese de, yine de lezzetlidir.
Kakao Tozları: Gizli Lezzet Kahramanları
Doğal Kakao Tozu (Natural Cocoa Powder)
Çikolata lezzetinin gerçek özüdür. Kavrulmuş kakao çekirdeklerinin işlenmesiyle elde edilir; çekirdekler nibslere kırılır, ardından kakao yağı içinde asılı kalmış kakao katılarından oluşan bir macuna öğütülür. Kakao yağı çıkarıldığında, kalan kakao katıları ince bir toz haline getirilerek kakao tozu elde edilir. Tadı çok keskindir ve ağzı kaplar; narenciye notaları ve çikolatanın karakteri belirgin bir şekilde hissedilir. Brownie, frosting ve hatta etler için kuru ovma gibi tuzlu uygulamalarda kullanılabilir.
Hollanda İşlemli Kakao Tozu (Dutch Processed Cocoa Powder)
Alkalize edilmiş kakao tozudur. 1828'de Hollandalı bir kimyager ve çikolatacı tarafından, kakao tozunu daha az acı ve daha su çözünür hale getirmek için alkalik tuzlar eklenerek icat edilmiştir. Bu işlem nihai ürünün rengini ve tadını değiştirebilir. Doğal kakao tozundan daha az asidik ve narenciye notası içerir, ancak daha derin bir çikolata tadına sahiptir. Kırmızı kadife kekin (red velvet cake) geleneksel olarak tuğla kırmızısı rengini veren de bu alkalize kakao tozuydu.
Siyah Kakao Tozu (Black Cocoa Powder)
Hollanda işlemini birden fazla kez geçirmiş kakao tozudur, bu da daha yüksek bir alkali seviyesi ve daha koyu bir renk ile sonuçlanır. Hollanda işleminden geçmiş kakaodan bile daha hafif bir tada sahiptir. Oreo kurabiyelerine belirgin koyu rengini veren de siyah kakao tozudur.
Tatlı Kakao Tozu (Sweet Cocoa Powder)
Temel olarak doğal kakao tozunun şeker ve bazen vanilya ile karıştırılmış halidir. Sıcak çikolata ve frosting gibi tariflerde kolayca kullanılabilir çünkü zaten tatlandırıcı içerir. Cheesecake gibi tatlıları süslemek için de harikadır, çünkü doğal kakao tozunun ekleyebileceği acılığı engeller.
Gördüğünüz gibi, çikolatanın dünyası tahmin ettiğimizden çok daha geniş ve zengin! Her bir tür, kendine özgü bir karaktere, tada ve kullanım alanına sahip. Bir dahaki sefere mutfağa girdiğinizde veya sadece bir kalıp çikolata seçerken, bu bilgiler ışığında daha bilinçli ve keyifli seçimler yapabilirsiniz. Belki de favori yeni çikolata türünüzü keşfedeceksiniz! Afiyet olsun!
